Il y a des load cell qui montent à 200 Kg aussi. SI tu as déjà le système hydraulique (c'est le cas si j'ai bien compris), je ne vois pas l'intéret de passer sur une load cell.
Et si tu sature le 1000 PSI facilement, le 3000 PSI devrait le faire. Par contre je pense que 10 bits ne sont pas suffisants, surtout avec une grosse plage de pression. 12 bits ça ira peut être. Le top c'est 16 bits (en sachant qu'en pratique tu ne les atteints pas avec le bruit de mesure, c'est plutôt 13/14 bits).
Entre les 4 euros d'un STM32 + programmateur et les 15 / 20 € d'un Teensy LC, la différence n'est énorme par rapport au budget du pédalier qui est de 320 €. Je serais toi je prendrais un Teensy LC.
Idéalement il faudrait d'abord que tu montes ton capteur 3000 PSI sur ton pédalier, et que tu mesures la tension que tu obtiens en sortie en appuyant sur le frein à fond. Et aussi vérifier que ça marche avec un pont diviseur de tension 5V vers 3.3V (si ça ne marche pas il faut passer par un ampli op).